La vigne et son raisin sont arrivés d’Asie Mineure. Passés par l’Egypte, acheminés par les Grecs et les Romains, les vignobles arrivent en France par la Provence et le Languedoc vers le 5ème siècles avant notre ère.

L’arrivée des vignobles hongrois et roumains se fit par la vallée du Rhin, qui compléta l’implantation de la vigne. Les vignobles finissent par conquérir l’ensemble du territoire français avant de ne se maintenir que dans les terroirs les plus favorables à sa production.

La vigne

La qualité du vin dépend de facteurs divers :

•  le terrain et le climat.
•  le cépage (on en compte plus de 100).
• la culture de la vigne.
• les techniques de vinification.

D’une importance fondamentale, le climat influe directement sur les productions de vin : les vignobles craignent les gelées du printemps et l’eau lorsque le raisin est mûr. L’eau est indispensable au grossissement des grappes, mais est dangereuse lorsque la grappe est formée. Pour le mûrissement des raisins, le soleil joue également son rôle, et les vignerons préfèrent l’ensoleillement du sud et de l’est.
Concernant le terrain, les vignes préfèrent des sols calcaires (en Côtes-d’Or) et des soles d’alluvions (en Alsace) car l’eau n’y stagne pas.

L’entretien d’une vigne et sa culture demandent un travail régulier tout au long de l’année. C’est pendant l’hiver que les vignerons coupent la vigne, selon des techniques différents en fonction des régions.
Dès mars-avril, la végétation de la vigne débute avec le « débourrement ». A cette période, la vigne craint le gel et est très fragile. Durant sa croissance, plusieurs actions sont menées sur la plante, comme l’ « épamprage » qui consiste à limiter le nombre de rameux sur le ceps. Pour permettre aux grappes des premiers raisins d’être mieux exposées au soleil, le vigneron peut également tailler certaines feuilles de la vigne. Le vigneron doit également prendre soin de sa vigne tout au long de l’année pour la protéger contre les diverses maladies qui la menacent.

Le temps des vendanges se situe généralement en septembre. Il est donné en fonction de la maturité des raisons. Dans certains coins de France, la vendange est retardée au maximum jusqu’à l’obtention d’une pourriture noble sur les grains, après sur-maturation. Le fait est qu’à ce stade, le sucre est très concentré dans les raisins, ce qui mène à des productions de vins comme les Sauternes. Enfin, lorsque les feuilles des vignes sont tombées, la terre est labourée (on appelle cela le « butage ») afin de protéger la vigne contre les gelées matinales de l’automne.

Les techniques de vinification

Chaque type de vin -rouge, blanc, rosé- possède ses propres techniques de vinification :

Les vins rouges :

« L’égrappage » ou « l’éraflage » est la première étape de vinification du vin rouge. Elle consiste à séparer les grains du reste de la grappe. Ensuite, on écrase les grains par le « foulage » afin d’en extraire le jus. Stocké dans de grandes cuves, ce jus va être amené jusqu’à la « fermentation alcoolique » où le sucre se transforme en alcool éthylique et en gaz carbonique sous l’effet de levures. Durant cette fermentation, le vin dégage de la chaleur. Lors de cette opération le marc formé des peaux et des pépins se forme ; la macération influence la qualité et la conservation du vin.
A la suite de cette macération, le vin est « écoulé » et la fermentation malolactique commence. Cette opération sert à transformer l’acide malique en acide lactique qui influence le bouquet du vin. Après cette opération, le vin est clarifié par différentes méthodes (filtration, centrifugation ou collage) et est conservé en fûts durant 1 ou 2 ans avant sa mise en bouteille après une nouvelle filtration.

Les vins blancs :

Les vins blancs sont vinifiés sans macération, uniquement à partir du jus de raisins, sans peu et sans pépins. On peut donc obtenir des vins blancs à partir de raisins noirs à jus blanc, comme le Champagne par exemple.

La fermentation nécessaire pour la production de vin blanc se fait à une température qui ne dépasse pas 20°C. Pour obtenir des vins blancs moelleux, comme les vins de Sauternes, la fermentation est réduite et tout le sucre est conservé.

Les vins rosés :

Issus de raisins rouges, les vins rosés demandent une macération beaucoup plus courte. Le Champagne est obtenu par une mise en bouteille dès la première fermentation, ce qui permet au gaz carbonique de la seconde fermentation de se dissoudre lentement dans le vin.

L’histoire de l’agriculture biologique

L’agriculture biologique arrive en France dans les années 60, dû à l’AFAB, l’Assocation Française pour l’Agriculture Biologique, qui voit le jour en 1962. Mais ce n’est que dans les années 1980 que la France prend ses dispositions pour accueillir cette nouvelle agriculture. On voit ainsi apparaitre les premiers décrets et les premières lois pour la création de cahiers des charges.
Petit à petit, la bio est reconnue grâce à la création de ces cahiers très stricts sur la réglementation de la production, du travail et de la récolte des produits biologiques.

Jusqu’à maintenant, aucun cahier des charges concernant le vin n’a vu le jour. Les viticulteurs qui souhaitent produire leur vin dit « bio » suivent à la lettre les directives de l’agriculture biologique. Cependant, des associations agrobiologiques ont pu mettre au point des cahiers des charges pour le vin sous leur propre contrôle. On connait la charte de la FNAB par exemple, la Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique. Découlant de ceci, on peut croire que l’Europe se penche sur cette lacune d’ici quelques temps, et qu’un cahier des charges européen officiel voit le jour prochainement.

Thomas M